Газовое оборудование для общественного питания: документы
Профессиональная кухня на газе отличается от бытовой не только размерами: оборудование работает часами на максимальной мощности, в помещении с людьми, и требования к нему строятся вокруг…
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Форму, схему, состав испытаний, образцы, сроки и смету определяют после идентификации конкретной продукции по действующей редакции применимых требований.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Профессиональная кухня на газе отличается от бытовой не только размерами: оборудование работает часами на максимальной мощности, в помещении с людьми, и требования к нему строятся вокруг этого режима. Форма подтверждения определяется точной позицией приложения 1 ТР ТС 016: в перечне есть и сертификация, и декларирование. Для декларации предусмотрены 1д/3д для серии и 2д/4д для партии или единичного изделия; для сертификата — 1с, 3с и 4с.
| 7321 11 | Плиты газовые |
| 8419 81 | Оборудование для приготовления пищи |
01
Что входит в группу
- оборудование работает в помещении с персоналом;
- продукты сгорания отводятся через вытяжную вентиляцию;
- требования к температуре доступных поверхностей жёстче бытовых;
- персонал работает рядом весь день;
- автоматика безопасности обязательна;
- отказ при постоянной работе вероятнее, чем при бытовой.
| Оборудование | Особенности |
| Плиты профессиональные | Высокая мощность конфорок, длительная работа |
| Жарочные поверхности | Открытая нагретая поверхность большой площади |
| Фритюрницы | Горячее масло, риск воспламенения |
| Пищеварочные котлы | Работа с паром и давлением при их наличии |
| Пароконвектоматы | Сочетание газового нагрева и парогенерации |
| Грили и мангалы газовые | Открытое пламя и излучение |
| Кипятильники и мармиты | Длительный нагрев воды |
02
Фритюрницы и работа с маслом
- масло нагревается до температур, близких к воспламенению;
- обязателен ограничитель температуры;
- он срабатывает независимо от основного терморегулятора;
- перегрев масла ведёт к возгоранию;
- защита от работы без масла обязательна;
- конструкция исключает попадание масла на горелку;
- слив масла предусматривается безопасным.
03
Что проверяется
- поверхности контакта с пищей оцениваются по пищевым требованиям;
- это отдельный контур помимо газового;
- органы управления не должны нагреваться до ожога;
- персонал берётся за них постоянно;
- устойчивость проверяется с учётом загрузки;
- опрокидывание котла с кипятком — тяжёлая травма.
- Герметичность газового тракта.
- Устойчивость горения на всех режимах.
- Состав продуктов сгорания.
- Температура доступных поверхностей и органов управления.
- Работа автоматики безопасности при имитации отказов.
- Устойчивость конструкции.
- Гигиенические требования к поверхностям контакта с пищей.
- Электрическая часть при её наличии.
04
Вентиляция и установка
- оборудование устанавливается под вытяжным зонтом;
- производительность вентиляции рассчитывается по мощности;
- при недостаточной вентиляции растёт содержание продуктов сгорания в помещении;
- требования к помещению указываются в документации;
- монтаж выполняется специализированной организацией;
- подключение к газу — отдельная процедура с допуском.
05
Газовое оборудование для общественного питания
- газовые плиты, жарочные поверхности, пароконвектоматы, фритюрницы, грили, котлы пищеварочные — аппараты на газе: сертификат по ТР ТС 016 по индивидуальному расчёту;
- электронное управление — с учётом требований ЭМС;
- проверяют горение, контроль пламени, температуру поверхностей, отвод продуктов сгорания;
- монтаж — по проекту газоснабжения с вентиляцией и автоматикой отключения газа;
- персонал обучают безопасной работе с газом;
- обслуживание — специализированными организациями.
06
Виды оборудования
- плиты;
- пароконвектоматы;
- фритюрницы;
- грили;
- котлы.
07
Пример: кухня кафе
- плита;
- фритюрница;
- вытяжка;
- сигнализатор;
- документы.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
08
Как подготовить кухню общепита на газе
- закажите проект газоснабжения;
- выберите оборудование с сертификатами по ТР ТС 016;
- установите вытяжную вентиляцию с блокировкой подачи газа;
- установите сигнализаторы загазованности и отсекающий клапан;
- проведите монтаж специализированной организацией;
- обучите персонал и заключите договор на обслуживание.
09
Обслуживание газового оборудования кухни
- ежегодная проверка;
- настройка горелок;
- проверка автоматики;
- проверка герметичности;
- журнал.
10
Как оформить газовое оборудование для ресторана
- сертификаты 016;
- проект газоснабжения;
- вентиляция;
- сигнализатор загазованности;
- обучение.
11
Как подготовить сертификацию газового оборудования для общепита
- подготовьте техническую документацию с видами и давлением газа;
- передайте образцы на испытания горения, автоматики и температуры поверхностей;
- проведите испытания ЭМС электронных блоков;
- проведите анализ производства для серийной схемы;
- получите сертификат по ТР ТС 016 — по индивидуальному расчёту;
- подготовьте инструкцию по монтажу и эксплуатации на русском.
12
Ошибки
- нет сертификата;
- нет вентиляции;
- монтаж без проекта;
- нет обучения;
- нет обслуживания.
Частые вопросы
Что входит в газовое оборудование общепита?
Плиты, поверхности, фритюрницы, котлы, пароконвектоматы, грили.
Чем оно отличается от бытового?
Длительной работой на максимуме рядом с людьми.
Зачем ограничитель температуры фритюрницы?
Масло может дойти до воспламенения.
Работает ли он независимо?
Да, от основного терморегулятора.
Проверяются ли поверхности контакта с пищей?
Да, по пищевым требованиям.
Нагреваются ли органы управления?
Не должны до температуры ожога.
Нужна ли вытяжка?
Да, с расчётом по мощности.
Где указаны требования к помещению?
В документации на оборудование.
Кто выполняет монтаж?
Специализированная организация.
Нужна ли электрическая часть в оценке?
При её наличии да.
Какой документ на газовую плиту для ресторана?
Сертификат по ТР ТС 016 — по индивидуальному расчёту.
Нужна ли ЭМС?
Для электроники — да.
Нужна ли вентиляция?
Да.
Нужен ли проект?
Да, газоснабжения.
Кто обслуживает?
Специализированные организации.
Нужна ли сигнализация загазованности?
По нормам — да.
Нужен ли сертификат на газовую фритюрницу?
Да, по ТР ТС 016.
Можно ли использовать бытовую газовую плиту в кафе?
Только если это допускает изготовитель и нормы.
Нужен ли сертификат на газовую плиту для дома и для ресторана отдельно?
Сертификат выдаётся на модели; бытовые и профессиональные модели обычно разные.
Можно ли переделать плиту на сжиженный газ?
Только по инструкции изготовителя.
Нужна ли проверка после монтажа?
Да, пусконаладка.
Нужна ли сертификация газового гриля для ресторана?
Да, по ТР ТС 016.
Нужен ли журнал?
Да.
Чем бытовая газовая плита отличается от профессиональной по документам?
Обе подтверждаются сертификатом по ТР ТС 016, но профессиональные модели испытывают на свои режимы и мощности, поэтому сертификаты разные.
Нужно ли обучать поваров работе с газом?
Да, персонал проходит инструктаж по безопасной работе с газовым оборудованием.
Нужен ли сертификат на газовый пищеварочный котёл?
Да, это аппарат на газе для приготовления пищи.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика